Kinmen Kaoliang Production Process

内容转载自 Inside the Kinmen Kaoliang Liquor Factories

金门高粱酒是台湾地区最受欢迎的烈酒，占据全岛烈酒市场80%的份额，每日消费量达45,000升。金门酒厂年产2000万升高粱酒，拥有最高的市场占有率。

酿造工艺流程

第一阶段：制曲

• 使用小麦制作酒曲，小麦粗磨后加水压制成砖状。在砖块中心制作孔洞，帮助菌种生长。
• 酒曲砖放置在温暖潮湿黑暗的房间中培养30天。空气中的孢子自然附着在酒曲砖的表面，在这样适宜环境下生长。温度控制在45-50℃，人工开关门窗来调节温湿度。
• 工人每天翻转每块5公斤重的酒曲砖，确保菌均匀生长。
• 30天生长期过后，移至凉爽、干燥、通风良好的区域防止过度生长。
• 当查看酒曲砖的横截面时，可以清楚地看到由温度变化形成的同心环状色彩，这被称为"火圈"(Fire Ring)。火圈的层次越清晰、越美观，酒曲砖的质量就越好。
• 制曲是一个自然过程，依赖于任何给定时间空气中恰好存在的孢子，每批曲砖的发酵都不同，微生物组合略有差异，决定了最终高粱酒的风味略有不同。
• 曲砖质量和霉菌生长对高粱酒生产至关重要，但这个过程无法有效自动化。

第二阶段：高粱处理

• 高粱清洗、浸泡。
• 高温高压蒸煮。芯部要嫩而不糊，内部紧实，外部柔软。
• 快速冷却（从100°C降至25°C以下）。温度过高会杀死酵母细胞，所以必须在较低温度下混合酒曲。
• 一般需要2公斤高粱制作1升高粱酒。

第三阶段：发酵

• 将磨碎的酒曲与冷却后的高粱混合，在18°C的恒温环境下发酵。
• 使用不锈钢发酵罐（新厂）或传统红砖发酵池（老厂）。新厂不锈钢发酵罐，风味更加统一，产量更高；老厂传统红砖发酵池，红砖多年来吸收微生物培养物，此外更具吸收性，吸收更多酒精和水分，产量较少，但风味更加多样化，增加新的意想不到的风味。
• 定期搅拌促进发酵，提高酒精产量。

第四阶段：蒸馏

• 发酵醪一层层地装入蒸馏罐。
• 加热蒸发酒精，蒸汽上升进入蒸馏器的特色螺旋管道；螺旋管用水冷却，蒸汽凝结后排出。
• 第一次蒸馏可得80%酒精度的烈酒，二次蒸馏后，酒液被送去陈化。
• 蒸馏师进行初步质量控制，检查外观、口感和香气。
• 剩余的醪渣过去被丢弃，现在发现可以制作成牛饲料。

第五阶段：陈化储存

• 利用隧道作为储存环境，隧道保持恒定温湿度，适合纯烈酒陈化。
• 使用不锈钢储罐（最大储罐高8米，容量350万升）。
• 高端产品使用陶瓷坛（每坛不超过1000升）。陶瓷具有多孔性，允许酒精"呼吸"，可以与大气进行交互，还能与陶瓷罐外表面形成的霉菌进行交互。这些因素都为酒液增添风味。
• 陈化时间从3年到30年不等。
• 总储值高达4亿美元。

第六阶段：调配

• 首席调酒师选择不同陈化室的基酒，团队合作调配，记录每种酒的特性。
• 平衡不同酒液的优缺点。
• 调整酒精度（如度数过高，添加低度陈年酒调节）。
• 确认最终的颜色、香气、口感和酒精度。

第七阶段：装瓶包装

• 多条生产线，不同速度适应不同产品等级。最快生产线每小时300瓶，日产近10万瓶。特殊调配和长期陈化酒款手工装瓶。
• 每20分钟检测酒精度（允许±0.5%误差），容量检测（允许±10毫升误差）。
• 目视检查杂质和密封缺陷，检查员每年进行视力测试。

工厂设施

金城厂： 原九龙江酒厂旧址，较为传统 金宁厂： 现代化设施，占地21公顷

产品特色

• 酒精度： 60%（120 proof）
• 风味： 香气浓郁，口感辛辣，包含酸、甜、苦、涩、咸等多种风味
• 原料： 纯天然，不添加人工香料或香精
• 产量比例： 2公斤高粱=1升高粱酒